Glosario Gastronómico

Para poder entender un poco más el mundo de la cocina os dejo un maravilloso glosario dónde podréis consultar las palabras y los diferentes términos que se usan en la cocina. Espero os sea de mucha utilidad. Si conoces alguna palabra o término que no está aquí y te gustaría colaborar, no dudes en enviarme la palabra y el significado.

Abocado:
Vino ni seco ni dulce, pero suave y muy agradable.

Acaramelar:
Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, pudding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.

Aceituna:
La aceituna es el fruto del olivo y se recolecta en invierno de una forma siempre tradicional llamada 'ordeño' si se hace a mano o 'vareo' si se golpea las ramas con una vara de madera.

Acerbo:
Vino fabricado con uvas inmaduras y con un sabor ácido.

Acético:
Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.

Acidular:
Acción de poner ácido un líquido.

Aderezar:
Acción de añadir, sal, pimienta, especias, vino o aceite a algú plato frío, como una ensalada de pasta o una ensalada de lechuga.

Aditivo:
Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservante, antioxidante y agente de sapidez, aromatización o textura.

Adobar:
Introducir carne, pescado u otros alimentos crudos en una mezcla a base de especias, vinagre, vino, aceite, sal... Con el fin de que ablande y coja un sabor especial o también para conservarlo.

Afrutado:
Vino que tiene un agradable olor a uva.

Agridulce:
Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de la salsa que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.

Aguardiente:
Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.

Ahumar:
Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.

Ajiaceite, ajoaceite:
Dícese de la salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo.

Albardar:
Envolver y cubrir una pieza de carne con láminas de tocino para que no se seque mientras la cocinamos.

Albóndiga:
Bola de masa picada de carne o de pescado que se une o liga con pan rallado, huevo fresco y especias.

Acebuche:
Palabra procedente del árabe, significa olivo silvestre.

Al Dente: 
Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura, como gusta a los italianos.

Alcaparra:Botón o capullo de la planta del mismo nombre, que se conserva en vinagre y sal. Género Capparis.

Aliñar:Aderezar o sazonar con sal, aceite, limón, etc.

Almíbar:
Jarabe de consistencia diversa que se origina al cocer agua con azúcar. Se suele aromatizar con cáscara de naranja o limón.
En función de la saturación de azúcar y del tiempo de cocción conseguiremos: jarabe o sirope (el más líquido), punto de hebra (al dejar caer una gotita entre los dedos y separarlos, se forman hilos o hebras), punto de bola (al coger una gota entre los dedos forma una bola) y por último, caramelo, de consistencia dura y quebradiza.

Amasar:
Trabajar una masa confeccionada con harina, algún líquido y/o huevos con las manos para darle cohesión y elasticidad.

Anchoa:
Lomos de boquerón curados en salmuera y envasados en aceite.

Aperitivo:
Pequeña cantidad de comida o bebida que se toma antes de las comidas.

Arreglo:
Preparar completamente un ave para cocerla o asarla.

Arropar:
Tapar con un paño de cocina una masa que lleva levadura para así, facilitar su fermentación.

Aromatizar:
Perfumar una preparación culinaria con hierbas aromáticas o con licores.

Asar:
Cocer un alimento en el horno o en la parrilla previamente bañado en grasa, aceite u otro líquido.

Asustar:
Consiste en parar de golpe la cocción, generalmente añadiendo agua fría.

Atelet:
Pincho metálico que utiliza en los buffet y que termina con un motivo decorativo.

Avío:
Preparar completamente un ave para cocerla o asarla. Tiene el mismo significado que arreglo.

Azafrán:
Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos.

Bañar:
Cubrir totalmente un alimento con una salsa o caldo.

Baño maría:
Introducir en un recipiente amplio con agua hirviendo, otro recipiente con el alimento que deseamos cocinar para calentarlo o cocerlo suavemente.

Batata:
También se le llama boniato. Es un tubérculo más dulce que la patata, de color anaranjado y se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.

Batir a punto de nieve:
Batir claras de huevo hasta que se ponen blancas y consistentes.

Batido:
Bebida que se prepara con la batidora, triturando frutas solas o con leche u otros líquidos o dulces.

Bearnesa:
Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen añadir hierbas aromáticas.

Bizcocho:
Masa esponjosa a base de huevos, azúcar, harina y a veces leche o yogur, que se cuece en el horno. Recibe también el nombre de pasta genovesa o biscuit.

Blanquear:
Sumergir un alimento en agua hirviendo para que reduzca su color, sabor o dureza.

Blonda:Encaje de tela o papel sobre el que se presentan las tartas o pasteles.

Brasear (o pochar):
Cocer con muy poco líquido o en su propio jugo un alimento, tapado y a baja temperatura.

Bresar:
Cocinar una pieza bastante grande de carne y macerada a fuego muy lento con verduras, vino especias o caldo.

Brocheta:
Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.

Brunoise:
Forma de cortar las hortalizas en pequeños cuadritos.

Budin (o pudin):

Alimento (carne, pescado, verdura o miga de pan) troceado y mezclado con huevos batidos que se cuece al baño maría y se acompaña de una salsa. Pueden ser dulces o salados.

Buñuelo:
Masa de harina y otros alimentos que se fríe en aceite bien caliente. Pueden ser dulces o salados.

Burgos (queso de):
Queso fresco de leche de oveja, blando, blanco y ligero.

Cacillo:
Cazo que se usa para servir la sopa o comidas con líquido.

Caldereta:
Guiso que puede ser de pescado y marisco o carne, con aceite, cebolla, pimientos, vino y tomate. Recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba.

Caldo:
Líquido resultante de cocer en agua carnes o pescados con hortalizas y hierbas aromáticas.

Caldo corto:
Elaborados con despojos de pescados y mariscos cocidos con cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas como apio o perejil y vino blanco.

Canelón:
Trozo de pasta rectangular que se enrolla como un tubo, se rellena con picadillos diversos y se napa con salsa.

Carquiñolis:
Pastitas duras a base de harina, azúcar, huevos y almendras enteras sin pelar, típicas de Cataluña y Valencia.

Carrillera:
Carne muy suave y melosa que se saca de los carrillos o mejillas de los animales.

Cáscara:
Cubierta exterior no comestible de algunos frutos.

Cebolleta:
Cebollas pequeñas y tiernas con tallo verde.

Cecina:
Carne magra, generalmente de vacuno salada y curada al aire o al humo, típica de León.

Cocer:
Hervir un alimento con caldo o agua.

Condimentar:
Sazonar la comida con sal y especias.

Confitar:
Cocinar un alimento en aceite ni muy caliente ni muy fría (entre 70º y 90º) lentamente, hasta que se ablanda sin tomar color.

Cordero recental:
Cordero que tiene aproximadamente cuatro meses de vida en su sacrificio y se ha alimentado los primeros 45 días de leche materna. El resto de su vida con piensos autorizados.

Cuajar:
Conseguir que una salsa o líquido se espese.

Cubrir:
Tapar un alimento.

Descamar:
Quitarle las escamas al pescado.

Delicat:
Preparado alimenticio en polvo parecido a las pastillas de caldo de verduras. Es muy común en países del Este.

Desmoldar:
Sacar un alimento del molde donde lo hemos cocinado.

Emplatar:
Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

Escaldar:
Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos momentos.

Escalfar:
Cocer un alimento en agua hirviendo.

Estofar:
Cocer a fuego suave y tapado en su propio jugo.

Falsa:
Relleno de una comida.

Fiambre:
Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría.

Flambear:
Calentar un licor, prenderle fuego y volcarlo mientras arde, sobre un alimento.

Fondue:
Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.

Freír:
Cocinar en grasa o aceite un alimento de forma que forme una costra dorada.

Garbanza:
Garbanzo de mayor tamaño, calidad y más blanco que el comúm.

Ginseng:
El Ginseng es una raiz de origen oriental. Existen varios tipos y cada uno ayuda al organismo de diferentes maneras. Es muy apreciado por sus virtudes terapéuticas.

Gratinar:
Dorar o tostar la capa externa de un preparado.

Hervir:
Cocer un alimento en agua u otro líquido en ebullición.

Ligar:
Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.

Lollo rosa:
Tipo de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

Macerar: 
Remojar en licor u otro líquido algún alimento con el fin de que adquiera el sabor y el aroma de dicho líquido.

Majado:
Mezcla resultante de majar especias u otro alimento.

Majar:
Machacar en el mortero o almirez de forma grotezca.

Marinar:
Poner una carne o pescado a remojo en vino o líquido aromatizado.

Menestra:
Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas.

Napar:
Cubrir una preparación culinaria con una salsa o crema.

Panaché:
Término que se aplica a un preparado o acompañado con diversas verduras cocidas.

Papillote:
Alimento cocinado en manteca o aceite y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

Pasta brisé:
Masa quebrada.

Pochar:
Sofreír en muy poca aceite y a temperatura suave con el fin de que el alimento ablande pero no se dore.

Pudin:
Especie de pastel dulce o salado.

Quesadilla:
Cierto pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almíbar, dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de queso y azúcar, cocida o frita.

Quinina:
Principal alcaloide de la quina, que se emplea como febrífugo.

Rallar:
Desmenuzar, utilizar una ralladora y hacer tiras finas del alimento.

Rebozar:
Cubrir un alimento con harina y posteriormente pasarlo por huevo batido antes de freírlo.

Reducir:
Dejar que un líquido se evapore por medio de la ebullición.

Reforzar:
Añadir un preparado a una salsa para potenciar el sabor.

Rehogar:
Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.

Riselar:
Dorar con grasa o tocino para formar una capa crijiente y sellar el alimento para que mantenga el jugo en el interior.

Salazón:
Acción de salar o curar con sal ciertos alimentos, para su conservación.

Saltear:
Cocinar a fuego muy vivo para que el alimento se dore sin perder sus jugos y quede dorado. Cubrir de una salsa un alimento al ser servido.

Salmuera:
Preparación líquida muy salada, en la que se conservan carnes, pescados, legumbres, aceitunas…

Salpicón:
Picadillo de diversas clases de carne o pescado, champiñones, cocido y aderezado con sal, aceite, vinagre y cebolla.

Salpimentar: 
Echar sal y pimienta.

Salsear:
Cubrir con salsa o jugo la carne o un pescado cuado se sirve.

Sofreír:
Freír a fuego suave de forma que los alimentos no lleguen a dorarse.

Sudar:
Cocción lenta de ciertos alimentos en recipiente cerrado sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de su propio jugo.

Tamiz:
Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc.

Tamizar: 
Pasar por un tamiz para separar las partes más gruesas.

Trabajar:
Amasar, dar forma homogénea a una masa o remover alimentos para obtener una forma o consistencia deseada.

Trabar:
Trabajar para espesar o dar mayor consistencia a un líquido o a una masa.

Trinchar:
Cortar limpiamente un alimento, como un pavo por ejemplo.

Vianda:
Alimento que sirve de sustento al hombre.

Vinagreta:
Salsa fría compuesta de vinagre, aceite, sal y algún que otro ingrediente más.

Vol-au-vents:
Pastelillo de masa de hojaldre, hueco y redondeado, que se rellena con ingredientes de muy diversos tipos.

Yema:
Parte central de color amarillo del huevo. Dulce compuesto de azúcar y yema de huevo.

Zeste:
Del francés. Sirve para designar la piel amarilla del limón o naranja de las naranjas que se obtiene al cortarla con un pelador o una puntilla.