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miércoles, 25 de marzo de 2015

Paella Valenciana {Receta Tradicional}

Buenos días!!

Otro día más y otra estupenda receta. ¡¡¡Un plan perfecto!!!

Desde que estoy en Valencia he probado muchas paellas, pero nada que ver con las que se hacen en casa. Nos gustan mucho pero no hemos cogido la tradición de comerla todos los domingos como aquí se suele hacer.
La paella valenciana si no lo sabíais, no se llama así por el arroz y sus condimentos, sino por el recipiente que la contiene. Viene del latín, del nombre de patella. En valenciano paella significa sartén, en este caso es plana y no lleva mango. Se puede encontrar con 2 asas a los lados.
El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII, dicen las tradiciones orales que la población que la marca es Sollana como lugar exacto.
La Comunidad Valencia era una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo, de ahí que se usen en la receta.

Tras hablar un poco del origen, hoy os traigo mi receta tradicional, como la hago yo en casa y que me sabe a Dioses. En mi caso he suprimido el conejo, ya que este tipo de carne no nos va. Pero con pollo sólo queda muy bien también. Tengo que decir y que me perdonen los valencianos, pero el limón sobra, de verdad que manera de matar el sabor de las comidas con el puñetero limón, en casa no se ha usado nunca y la paella sabe 1000 veces mejor. Ni para decorar lo uso!!
Aclarar también que mi paella está echa en paellera eléctrica, nada de paellera tradicional, más que nada porque en mi piso tengo vitrocerámica y aunque he pensado en poner una mini barbacoa en mi terraza, lo de hacer un fuego como los cavernícolas, no lo he contemplado todavía.



Ingredientes (Para unas 4 personas):
  • 500 gr de arroz bomba (o 2 vasos (de agua) llenos de arroz)
  • 800 gr de pollo troceado
  • 500 gr de conejo troceado (yo no le he puesto porque el Conejo no nos gusta)
  • 250 gr de judía plana (bajoqueta o ferraura)
  • 200 gr de garrofó (es una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia)
  • 100 gr de tomate triturado ( o en su defecto un tomate mediano rallado)
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Colorante alimenticio
  • 1 cucharadita de pimentón dulce en polvo
  • sal
  • Romero en Rama (opcional)
  • Agua (el doble de agua que de arroz) en este caso 1 litro o algo más aprox.
Elaboración: (En paellera eléctrica)
  • Primero ponemos a calentar la paelleraa máxima potencia con el aceite, cuando esté caliente agregamos la carne aderezada con un poco de sal. Doraremos bien los trozos sin quemarlos, pero que tengan una piel crujiente.
  • Retiramos a los bordes de la paellera y añadimos las judías verdes, igualmente las rehogamos unos minutos.
  • Repetimos los pasos, en este caso apartamos las judías del centro y apartamos a los lados con la carne y en el centro sofreímos el tomate hasta que haya absorbido todo el agua.
  • Cuando el tomate esté ya listo, mezclamos muy bien todos los ingredientes y sofreímos juntos un minuto más, dando vueltas constantemente. En este paso agregamos el pimentón removiendo para que no se queme y seguidamente añadimos todo el agua (en este caso agregue  1 litro).
  • A continuación echamos colorante alimenticio para que coja color y removemos hasta mezclar todo. Probaremos el caldo para que esté ligeramente salado (ya que el arroz absorberá el sabor) y corregimos si es necesario. En este punto agregamos el garrofó.
  • Cuando esté en ebullición el caldo dejaremos hervir 5 minutos a fuego fuerte y pasado ese tiempo de 30-35 minutos a fuego mínimo. Si tras este paso se ha consumido mucho el caldo de la marca que teníamos inicialmente agregamos en este punto más agua. Como medida usaremos la linea del agua anterior (la del litro de agua inicial) y probamos para ver el punto de sal.
  • Avivamos el fuego al máximo ahora y echamos el arroz uniformemente por toda la paellera. Coceremos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y los últimos 8-10 minutos últimos a fuego bajo, en total el arroz cocerá durante 18-20 minutos aproximadamente. No pasarse con el tiempo de cocción. Si os queda algo de líquido apagar la paellera y retirarla del calor y tapar con papel de aluminio y dejar reposar 5 minutos tapada. Yo en este paso le añado 2 ramitas pequeñas de romero en rama fresco para darle sabor. 
Consejos:
  • Como regla general hay que usar un buen arroz, el de denominación de origen Valenciano, es caro pero merece la pena de vez en cuando, en su defecto podéis usar arroz "Bomba". Lo venden en supermercados y hay de varios precios, yo siempre cojo el más caro, si quiero un buen resultado, hay que poner ingredientes de calidad. El arroz bomba evitará que se pase el arroz y una paella con el arroz blando es asquerosa, os lo aseguro!!
  • Como dato curioso deciros que por cada comensal se suele medir 125 gr de arroz, esto se hace para paelleras grandes, las de hierro forjado.
  • La paella tradicional usa hebras de Azafrán en vez de colorante, yo uso colorante porque me gusta el color más intenso que da, aquí podéis elegir lo que más os guste o incluso añadir los 2.
  • El romero  se coge en rama porque el seco es muy incómodo de comer y da demasiado sabor a la paella, hay gente que hierve unos minutos el agua y le añade el romero fresco para que esta coja el sabor. Luego lo retira y usa el agua.
  • Sobre el agua como norma general siempre usarás el doble de la cantidad de arroz, los expertos paelleros lo hacen a ojo pero son muchos años de práctica.
  • Importante!! No añadáis agua una vez se haya echado el arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o añadir agua, pero esto último NUNCA después de echar el arroz.
  • Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore menos agua. Nunca añadir agua, en todo caso caldo previamente reservado.
  • Como ingredientes adicionales se pueden añadir caracoles (en Valencia los llaman Vaquetas) y en época de alcachofas puedes añadirle un par cortadas en 4 trozos, sumergidas previamente en agua con limón para que no se pongan negras.
  • Un truco para que quede más sabrosa la paella es, antes de añadirle el agua, echarle sólo un poquito de agua (poco más de medio vaso) y dejar hervir a fuego fuerte, removiendo sin parar hasta que se evapore. Repetir esto tres veces, de este modo se consigue un caldo denso de sabor íntensísimo (una especie de salsita) y después, ya sí añadir el agua reglamentaria que hemos comentado.
    En la zona de La Ribera valenciana es costumbre hacer las paellas así: todo el rato están añadiendo agua y dejando que casi se evapore y tras 45 minutos haciendo sólo eso, añaden más agua y enseguida que empieza a hervir añaden el arroz. 
  • Si la paella es de hierro, hay que tener en cuenta que se oxida fácilmente. Para evitarlo, después de fregarla hay que secarla bien y añadir un poco de aceite que se reparte por toda la superficie con la ayuda de una servilleta de papel.
  • En Valencia también es muy típico el 'socarrat'. Es decir, dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso 'socarrat' con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres que el 'socarrat' esté suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar la paella sobre un trapo húmedo nada más sacarla del fuego.

Espero que con estos truquillos y recomendaciones seas capaz de preparar una deliciosa paella y que la disfrutes con vuestros familiares y amigos. 

Y si queréis ser totalmente fieles a la tradición, comeros la paella directamente en el recipiente y a ser posible con una cuchara de madera. ¡Qué aproveche!


1 comentario:

  1. Está claro que como lo tradicional y autentico nada. Y por mas que queramos imitarla en el norte como la de ahí abajo tampoco.
    Besinos

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